Если у западноевропейца или американца
мало денег, а есть хочется, он пойдет в китайский ресторан, если ему
хочется чего-нибудь необычного, он, скорее, предпочтет ресторан
японский, если он отправится в ближайший ресторан - он почти наверняка
будет ит альянским, если ему захочется еды попроще и поострей -
мексиканские рестораны к его услугам... Так уж там все устроено, почти
весь недорогой общепит - этнические ресторанчики. Америка вообще
предпочитает жить этническими общинами, и поэтому огромный кусок мира,
причем достаточно важная его часть, скрывается в любой американской
деревеньке - хоть в Калифорнии, хоть в Иллинойсе. Сделал два шага - и ты
во Вьетнаме, ешь свинину с молодым бамбуком.
Чуть в стороне - Россия, точнее, СССР, поскольку в меню и солянка, и борщ, и шашлык, и плов. А через дорогу - таинственная Индия, где к филе молодого козленка тебе подадут чатни из манго и соленые лимоны. А потом заходишь в японский суши-бар, где ничего и не подают, кроме куска сырой рыбы или другого морского жителя на рисовом колобке, а вокруг - ну кто угодно!
Чуть в стороне - Россия, точнее, СССР, поскольку в меню и солянка, и борщ, и шашлык, и плов. А через дорогу - таинственная Индия, где к филе молодого козленка тебе подадут чатни из манго и соленые лимоны. А потом заходишь в японский суши-бар, где ничего и не подают, кроме куска сырой рыбы или другого морского жителя на рисовом колобке, а вокруг - ну кто угодно!
Шумные японцы, распевающие песни и стучащие в такт кулаками по столу, как их бывшие (да и нынешние) союзники немцы, да и сами немцы в традиционных шортах, небогато одетые вьетнамцы с особой сосредоточенностью на лицах, итальянцы, как будто удравшие перекусить с массовки на съемках очередной серии "Крестного отца", да и мы с братом - уроженцы шестой части света... Забавно, правда? Все бывшие враги Америки! Не дерутся, не буйствуют, с удовольствием наминают экзотический деликатес, а потом аккуратно расплачиваются, не забыв уплатить и 8% налога американскому правительству... Вот так Америка нас и победила. Не самый плохой способ побеждать... А куда американец пойдет, если хочет поесть шикарно? Конечно, во французский ресторан - куда же еще?
Французская кухня обрела свою славу еще в средневековье и достойно держит свое знамя до сих пор. Сформировавшись при дворе Людовиков, она расплескалась по всему миру вместе с эмигрантами, спасающимися от революции, ибо в революционные времена предельно упрощается не только судопроизводство, но и меню. Да и в наших краях в начале прошлого века что был бы за барин без французского повара! Кухня великих соусов, родина майонеза, царица мировых винотек, родной дом коньяка и шампанского (по международным пра вилам только французское вино может называться "Шампанским", поскольку Шампань именно там, а не в Шампанском переулке), место рождения большинства великих поваров - даже шефа московского "Эрмитажа" Оливье, о котором мы ничего и не знаем, кроме того, что есть такой салат. Может вполне оказаться, что владелица ресторана - не француженка, а румынка, унаследовавшая его от покойного мужа-венгра, но это только и значит, что она будет "косить под француженку" еще с большим усердием, вроде таллиннцев рязан ского и самарского происхождения, которые дадут по чопорности коренным уроженцам Колывани сто очков вперед. А меню будет, естественно, на французском. И будут в нем и улитки, тушенные в чесночном соусе, и луковый суп, и даже это - знаменитая французс кая утка.
Возьмем обычную потрошеную уточку, посолим, поперчим, посыпем травкой - тут неплох будет тимьян, она же богородичная травка, именно ей, по мнению д"Артаньяна, вскармливали замечательно вкусных зайцев в имении Портоса. С травками тут можно поэкспериментировать самому, эстрагон, например... в общем, решайте сами. После этого традиция велит взять четыре больших кислых яблока, очистить, вырезать сердцевинку, нарезать, а потом запихнуть птичке в самое нутро, добавив зелени и, может быть, положив рядом лавровый листик и часть невместившихся яблок. А чего же тут такого французского?
Франция сейчас только начнется - и начнется с действительно необычного в нашем понимании для утки фрукта. В нашем сознании он, скорее, связывается не с утками, а со свиньями, и то сугубо в отрицательном смысле. Но мы-то не свиньи и хорошо понимаем в апельсинах! Трудно поверить, что эти продукты прекрасно сочетаются. Но вы попробуйте - и убедитесь сами! Три апельсина, не меньше. Режем их ломтиками, чистим, а цедру не выбрасываем - мало ли куда пригодится, и вместе с яблоками и зеленью фаршируем ими утку, пока места хватит.
Утку можно тушить в специальной посуде - утятнице. Но лучше на небольшом противне - не бойтесь названия, это не от слова "противный", а от немецкого "Bratpanne", сковорода для жарки. Остатки яблок и апельсинов кладем вокруг. Можно положить и картошки, которая испечется и станет гарниром - очень вкусным, пропитанным соком. А можно и отварить рис, его лучше поливать соусом. О соусе - позже.
Кладем противень в раскаленную духовку и минут 10 держим на сильном огне - это градусов 250-300. Пусть подсохнет и выпарится.
А мы пока откроем бутылку белого сухого винца. Нальем один стакан и отставим бутылку в сторону - пусть постоит, я человек не ахти как пьющий, у меня она в холодильнике Бог знает сколько простоять может, а у вас? Молчу - не мое кошачье дело. Важно, что 10 минут прошло, можно вытащить, понюхать и полить вином. Теперь уменьшим огонь и посмотрим на уточку. В отличие от многих рецептов, когда заложил продукты, поставил на огонь - и плюй себе в потолок, здесь уточку придется время от времени тревожить, причем с ложкой в руках. Откроем и польем получившимся соком - чтоб корочка была, чтоб мясо было сочным. Насчет обмазывания сметаной - как пожелаете, не было противопоказаний, можно перед жаркой сметаной обмазать и вот такой сразу в очень горячую духовку и посадить. Главное - не забыть через 10 минут огонь в духовке уменьшить и подержать птичку в тепле часа полтора, время от времени поливая соком, нюхая и одобрительно причмокивая.
Тем временем выдавим сок из большого апельсина и трех мандаринов. Добавим еще полстакана вина и чайную ложечку крахмала. Порежем корку с половинки апельсина тонко-тонко. А теперь, когда утка готова, сольем полученный сок в ту же кастрюльку и, помешивая, прогреем до кипения, но кипеть не дадим, как хороший кофе, тут же поднимем кастрюльку, убавим огонь и будем над ним водить, чтоб до кипения все время оставалось чуть-чуть. Пробуем, если надо - чуть подсаливаем, добавляем сахар, вино или пряности. Вот мне, например, захотелось туда гвоздичку бросить и проварить - кто мне запретит? - а о себе думайте сами.
Вот все и готово. Утку - на стол, к ней специальные ножницы - разделывать, нету - хоть топором рубите, соус - отдельно в соуснике, им поливать и утку, и гарнир, вот, кстати, и гарнир - рис. Как между гостями такое делится, в народной сказке уже рассказано - кому ножки, топтать отцовские дорожки, кому голову, потому что он в доме голова, а себе, что останется. А что останется, вы и определяете.
Вот такое сочетание, типичное для французской кухни: мясо с фруктами, сладкое с соленым, тушение в вине, к блюду, естественно, святыню французской кухни - соус, который скрывает ошибки поваров, как фасад - ошибки архитекторов и земля - ошибки врачей...
В городе, первым градоначальником которого был француз, самый ближний к центру пляж носит имя француза, а главная улица зовется в честь испанца, которого все считают французом, это блюдо вполне пройдет как национальное, во всяком случае, пока наши мудрые законодатели вслед за единым государственным языком не приговорят нас к единой государственной кухне.
Борис Бурда
Комментариев нет:
Отправить комментарий